玉米淀粉(一斤玉米能出多少淀粉)
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2024-01-10
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1. 玉米淀粉,一斤玉米能出多少淀粉?
工业玉米淀粉的收率约为65%~68%,玉米淀粉含量一般在70%一75%。
玉米籽粒中含有70-75%的淀粉,10%左右的蛋白质,4-5%的脂肪,2%左右的多种维生素。
一般生活中,淀粉的功能主要是增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。
2. 炒玉米淀粉的做法?
1. 首先,将淀粉放在干净的碗里,加入适量的温水搅拌均匀。2. 把一汤匙的橄榄油和一小勺的盐放入锅中烧至8成热,加入玉米粒翻炒几分钟,直至玉米熟透。3. 把淀粉粥倒入锅中,调小火,搅拌均匀,直至炒熟。4. 最后,加入食用油稍微炒几下,可以下锅享用。
3. 玉米淀粉是什么意思?
玉米是由纤维、胚芽、蛋白、淀粉组成的,经过加工分别提取得到玉米淀粉。一般谷物类都是含淀粉质原料,能够生产出不同的淀粉。
4. 玉米淀粉土豆淀粉木薯淀粉豌豆淀粉小麦淀粉红薯淀粉?
厨师烹饪时擅长使用各种淀粉做菜,他们懂得如何区分淀粉的作用,进而呈现出色香味俱佳的菜品,这里面就离不开淀粉的功劳。
淀粉是个比较笼统的说法,涵盖的淀粉范围比较广泛,像我们在家里常说的淀粉通常指玉米淀粉,但是在餐饮行业里常说的淀粉,通常指的是土豆淀粉(或土豆提炼的生粉)。
淀粉是一种统称,像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯淀粉,或者豌豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种,不过是性能不同,各有各自的用法罢了。
像玉米淀粉可以用做干炸的拍粉,比如炸个带鱼,直接拍上玉米淀粉,带鱼炸出来规规矩矩。拍生粉呢也可以炸,不过是更焦脆一些,但是外形往往有些膨胀得不够规整,因为淀粉的结构不同,淀粉链有一定的区别造成膨胀的效果不一样。
问题导读:玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉有什么区别?根据淀粉的性能特点做以下解读:
一、勾芡
所有淀粉都可以用来勾芡,名词解释为糊化。将淀粉泡透后混合成水淀粉状态时,进行加热,淀粉颗粒开始吸水膨胀,达到一定温度后,淀粉颗粒突然迅速膨胀,继续升温,体积可达原来的几十倍,水淀粉变成半透明的黏稠状胶体溶液,这种现象称为淀粉的糊化。
所以淀粉受热达到一定温度时,开始糊化即勾芡效果,淀粉糊化过程中会吸收大量水分,使汤汁更粘稠,进而锁住汤汁水分和营养,让成菜更饱满圆润,也起到让汤汁中的滋味,可以充分地包裹在食材上面,增加菜品的口感,使菜品的滋味浓厚鲜美,进而达到菜肴光泽明亮、味道鲜美的目的。
淀粉的糊化效果是不一样的,所以根据糊化程度来作为是否做为常用的勾芡淀粉。如勾芡效果最好的为土豆淀粉,其余次之。
二、挂糊
所有淀粉都可做糊使用,使食材表面形成一层保护膜或者高温炸制后形成酥脆的硬壳,达到菜品外焦里嫩的效果,或者保护食材水分避免流失,产生嫩滑的口感。
不同品种的淀粉,因为存在颗粒大小的差异,糊化温度不同,糊化程度不一样,因此糊化程度也各不相同。
大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉,或者加入清水、鸡蛋、面粉、泡打粉等调匀成一种糊,再与食材混合搅拌做油炸使用,起到焦脆或鲜嫩的作用。常用的调糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、生粉、红薯淀粉等。
三、上浆
淀粉通过与蛋清、清水混合作用,浆制鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等食材,经过高温糊化后,在食材表面形成一层薄薄的保护膜,起到保护食材内部水分的作用,进而达到上浆的效果。
常用的上浆淀粉为:玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉等。
淀粉的区别玉米淀粉
玉米淀粉是从玉米中提炼出来的,白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强,最高能达30%以上。适合直接粘粉使用,如干炸类的菜肴可以直接拍一层干玉米淀粉,也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊,如全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋清糊等。
玉米淀粉使用比较广泛,适合大部分炸制菜肴。菜肴上浆也多选用玉米淀粉,少部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉,但厨师不将玉米淀粉做主要勾芡使用。
如上浆使用:宫爆鸡丁、鱼香肉丝、滑溜里脊、蚝油牛肉等。
挂糊使用:干炸带鱼、蛋黄焗南瓜、软炸虾仁、小酥肉、糖醋里脊、拔丝类的拍粉等。
土豆淀粉
土豆淀粉就是马铃薯淀粉,是家庭用的最多,质量最稳定的勾芡淀粉,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状。
厨师们经常将土豆淀粉加入少许清水浸泡,调匀后加入炒制的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来更浓稠,能够充分包裹在菜肴上,同时使菜品外表看起来更有光泽。
土豆淀粉特别适合勾芡使用,也是东北厨师烹调中使用比较多的一种淀粉,芡汁明亮,包芡紧实,用途比较广泛,适合油爆、火爆、熘汁、红烧、红焖等菜肴,炸烹菜肴做为首选淀粉,膨胀效果明显,外焦里嫩的口感非马铃薯淀粉莫属。
马铃薯淀粉使用时需要两倍以上的清水,提前二十分钟浸泡后使用效果最佳。同时也做为脆皮糊、软炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、干粉糊的主要食材。
勾芡使用:广泛适用于所有勾芡类的菜肴。
挂糊使用:锅包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
上浆使用:鸡丁类、猪肉类、牛肉类均可。
红薯淀粉
红薯淀粉又称番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉等,类似于玉米淀粉的功效。红薯淀粉颜色发乌,颗粒感较强,糊化后颜色不透亮。四川地区会用做勾芡使用,但是芡汁浑浊,不明亮,属于芡勾不住,溜芡的那种状态,黏稠度不好把握。
红薯淀粉是做小酥肉的首选淀粉,涮食口感极佳。厨师常用于菜肴上浆和挂糊使用,不作为勾芡使用。
红薯淀粉应用于中式点心,也与其它淀粉混合做软炸糊、酥糊等使用。
上浆使用:鱼类如水煮鱼、酸菜鱼等,鸡类的辣子鸡丁、滑炒鸡丝等,猪肉类的水煮肉片等,牛肉类的铁板牛柳、黑椒牛柳等。
豌豆淀粉
厨师不常使用的淀粉,用于熟食加工中灌制品的配料使用,或者做粉皮、拉皮、凉粉使用。豌豆淀粉通常不作为勾芡、上浆、挂糊使用。
豌豆淀粉糊化后晶莹剔透,筋道爽滑,适合做粉皮类加工使用。
制作如绿豆粉皮、东北大拉皮、四川凉粉等。
小麦淀粉
小麦淀粉被厨师称为澄粉或澄面。通常被粤菜厨师用来制作各种广式点心,如虾饺、粉果、肠粉等。
其它菜系的厨师调脆浆时会用到小麦淀粉,通常不作为主要烹调使用,小麦淀粉主要应用于食品做增稠剂、黏结剂、或稳定剂等。
小麦淀粉用于制作虾饺、肠粉、脆皮鲜奶等。
木薯淀粉
木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类,广泛应用于食品工业及非食品工业。木薯淀粉可用于食材上浆使用,但不通用。主要做西点使用,例如布丁、蛋糕和西点馅料等,或者奶茶类的食品,也可用于汤料、香肠、奶制品的加工等。
制作果冻、慕斯蛋糕、布丁、西点馅料、奶茶珍珠等。
淀粉性能总结:从高到低1、粘性:马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉;
2、糊化后透明度:马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉;
3、凝胶性:小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉;
4、吸水量:马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉;
5、糊化温度:番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。
关于题主提出的问题,我的回答就到这里了。
感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的餐饮人,喜欢美食的朋友可以加我,欢迎探讨各种淀粉的用法,想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流,有不同的建议也可以评论区留言,互相学习,再次感谢支持!【原创首发】
5. 玉米淀粉是用什么做的?
玉米淀粉是以玉米粒为原料,通过亚硫酸浸泡,破碎筛分、研磨、分离洗涤、脱水烘干制成的产品。该产品主要用于医药、食品、化工、纺织等行业,可生产饴糖、高麦芽糖浆、葡萄糖、变性淀粉、可溶淀粉、环状糊精、酸性淀粉、氧化淀粉、高果糖浆;可用作酶制剂生产的原料,味精、氨基酸及抗生素发酵的原料等。
6. 玉米淀粉每年行情规律?
1 玉米淀粉每年的行情规律是存在的。2 玉米淀粉的价格受到多个因素的影响,包括玉米产量、需求量、市场供应情况、政策调控等。通常情况下,玉米淀粉的价格会在玉米丰收季节时下降,因为玉米供应充足;而在非丰收季节或者供应紧张时,价格可能会上涨。3 此外,全球经济形势、国际贸易政策、天气变化等因素也会对玉米淀粉的行情产生影响。例如,如果全球玉米产量减少或者需求增加,可能会导致玉米淀粉价格上涨。4 因此,了解玉米产业的相关信息、关注市场动态以及掌握供需情况,可以帮助预测玉米淀粉的行情规律,并做出相应的决策。
7. 玉米淀粉是什么粉?
玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉或苞米面。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强,最高能达30%以上。
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1. 玉米淀粉,一斤玉米能出多少淀粉?
工业玉米淀粉的收率约为65%~68%,玉米淀粉含量一般在70%一75%。
玉米籽粒中含有70-75%的淀粉,10%左右的蛋白质,4-5%的脂肪,2%左右的多种维生素。
一般生活中,淀粉的功能主要是增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。
2. 炒玉米淀粉的做法?
1. 首先,将淀粉放在干净的碗里,加入适量的温水搅拌均匀。2. 把一汤匙的橄榄油和一小勺的盐放入锅中烧至8成热,加入玉米粒翻炒几分钟,直至玉米熟透。3. 把淀粉粥倒入锅中,调小火,搅拌均匀,直至炒熟。4. 最后,加入食用油稍微炒几下,可以下锅享用。
3. 玉米淀粉是什么意思?
玉米是由纤维、胚芽、蛋白、淀粉组成的,经过加工分别提取得到玉米淀粉。一般谷物类都是含淀粉质原料,能够生产出不同的淀粉。
4. 玉米淀粉土豆淀粉木薯淀粉豌豆淀粉小麦淀粉红薯淀粉?
厨师烹饪时擅长使用各种淀粉做菜,他们懂得如何区分淀粉的作用,进而呈现出色香味俱佳的菜品,这里面就离不开淀粉的功劳。
淀粉是个比较笼统的说法,涵盖的淀粉范围比较广泛,像我们在家里常说的淀粉通常指玉米淀粉,但是在餐饮行业里常说的淀粉,通常指的是土豆淀粉(或土豆提炼的生粉)。
淀粉是一种统称,像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯淀粉,或者豌豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种,不过是性能不同,各有各自的用法罢了。
像玉米淀粉可以用做干炸的拍粉,比如炸个带鱼,直接拍上玉米淀粉,带鱼炸出来规规矩矩。拍生粉呢也可以炸,不过是更焦脆一些,但是外形往往有些膨胀得不够规整,因为淀粉的结构不同,淀粉链有一定的区别造成膨胀的效果不一样。
问题导读:玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉有什么区别?根据淀粉的性能特点做以下解读:
一、勾芡
所有淀粉都可以用来勾芡,名词解释为糊化。将淀粉泡透后混合成水淀粉状态时,进行加热,淀粉颗粒开始吸水膨胀,达到一定温度后,淀粉颗粒突然迅速膨胀,继续升温,体积可达原来的几十倍,水淀粉变成半透明的黏稠状胶体溶液,这种现象称为淀粉的糊化。
所以淀粉受热达到一定温度时,开始糊化即勾芡效果,淀粉糊化过程中会吸收大量水分,使汤汁更粘稠,进而锁住汤汁水分和营养,让成菜更饱满圆润,也起到让汤汁中的滋味,可以充分地包裹在食材上面,增加菜品的口感,使菜品的滋味浓厚鲜美,进而达到菜肴光泽明亮、味道鲜美的目的。
淀粉的糊化效果是不一样的,所以根据糊化程度来作为是否做为常用的勾芡淀粉。如勾芡效果最好的为土豆淀粉,其余次之。
二、挂糊
所有淀粉都可做糊使用,使食材表面形成一层保护膜或者高温炸制后形成酥脆的硬壳,达到菜品外焦里嫩的效果,或者保护食材水分避免流失,产生嫩滑的口感。
不同品种的淀粉,因为存在颗粒大小的差异,糊化温度不同,糊化程度不一样,因此糊化程度也各不相同。
大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉,或者加入清水、鸡蛋、面粉、泡打粉等调匀成一种糊,再与食材混合搅拌做油炸使用,起到焦脆或鲜嫩的作用。常用的调糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、生粉、红薯淀粉等。
三、上浆
淀粉通过与蛋清、清水混合作用,浆制鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等食材,经过高温糊化后,在食材表面形成一层薄薄的保护膜,起到保护食材内部水分的作用,进而达到上浆的效果。
常用的上浆淀粉为:玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉等。
淀粉的区别玉米淀粉
玉米淀粉是从玉米中提炼出来的,白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强,最高能达30%以上。适合直接粘粉使用,如干炸类的菜肴可以直接拍一层干玉米淀粉,也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊,如全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋清糊等。
玉米淀粉使用比较广泛,适合大部分炸制菜肴。菜肴上浆也多选用玉米淀粉,少部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉,但厨师不将玉米淀粉做主要勾芡使用。
如上浆使用:宫爆鸡丁、鱼香肉丝、滑溜里脊、蚝油牛肉等。
挂糊使用:干炸带鱼、蛋黄焗南瓜、软炸虾仁、小酥肉、糖醋里脊、拔丝类的拍粉等。
土豆淀粉
土豆淀粉就是马铃薯淀粉,是家庭用的最多,质量最稳定的勾芡淀粉,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状。
厨师们经常将土豆淀粉加入少许清水浸泡,调匀后加入炒制的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来更浓稠,能够充分包裹在菜肴上,同时使菜品外表看起来更有光泽。
土豆淀粉特别适合勾芡使用,也是东北厨师烹调中使用比较多的一种淀粉,芡汁明亮,包芡紧实,用途比较广泛,适合油爆、火爆、熘汁、红烧、红焖等菜肴,炸烹菜肴做为首选淀粉,膨胀效果明显,外焦里嫩的口感非马铃薯淀粉莫属。
马铃薯淀粉使用时需要两倍以上的清水,提前二十分钟浸泡后使用效果最佳。同时也做为脆皮糊、软炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、干粉糊的主要食材。
勾芡使用:广泛适用于所有勾芡类的菜肴。
挂糊使用:锅包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
上浆使用:鸡丁类、猪肉类、牛肉类均可。
红薯淀粉
红薯淀粉又称番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉等,类似于玉米淀粉的功效。红薯淀粉颜色发乌,颗粒感较强,糊化后颜色不透亮。四川地区会用做勾芡使用,但是芡汁浑浊,不明亮,属于芡勾不住,溜芡的那种状态,黏稠度不好把握。
红薯淀粉是做小酥肉的首选淀粉,涮食口感极佳。厨师常用于菜肴上浆和挂糊使用,不作为勾芡使用。
红薯淀粉应用于中式点心,也与其它淀粉混合做软炸糊、酥糊等使用。
上浆使用:鱼类如水煮鱼、酸菜鱼等,鸡类的辣子鸡丁、滑炒鸡丝等,猪肉类的水煮肉片等,牛肉类的铁板牛柳、黑椒牛柳等。
豌豆淀粉
厨师不常使用的淀粉,用于熟食加工中灌制品的配料使用,或者做粉皮、拉皮、凉粉使用。豌豆淀粉通常不作为勾芡、上浆、挂糊使用。
豌豆淀粉糊化后晶莹剔透,筋道爽滑,适合做粉皮类加工使用。
制作如绿豆粉皮、东北大拉皮、四川凉粉等。
小麦淀粉
小麦淀粉被厨师称为澄粉或澄面。通常被粤菜厨师用来制作各种广式点心,如虾饺、粉果、肠粉等。
其它菜系的厨师调脆浆时会用到小麦淀粉,通常不作为主要烹调使用,小麦淀粉主要应用于食品做增稠剂、黏结剂、或稳定剂等。
小麦淀粉用于制作虾饺、肠粉、脆皮鲜奶等。
木薯淀粉
木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类,广泛应用于食品工业及非食品工业。木薯淀粉可用于食材上浆使用,但不通用。主要做西点使用,例如布丁、蛋糕和西点馅料等,或者奶茶类的食品,也可用于汤料、香肠、奶制品的加工等。
制作果冻、慕斯蛋糕、布丁、西点馅料、奶茶珍珠等。
淀粉性能总结:从高到低1、粘性:马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉;
2、糊化后透明度:马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉;
3、凝胶性:小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉;
4、吸水量:马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉;
5、糊化温度:番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。
关于题主提出的问题,我的回答就到这里了。
感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的餐饮人,喜欢美食的朋友可以加我,欢迎探讨各种淀粉的用法,想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流,有不同的建议也可以评论区留言,互相学习,再次感谢支持!【原创首发】
5. 玉米淀粉是用什么做的?
玉米淀粉是以玉米粒为原料,通过亚硫酸浸泡,破碎筛分、研磨、分离洗涤、脱水烘干制成的产品。该产品主要用于医药、食品、化工、纺织等行业,可生产饴糖、高麦芽糖浆、葡萄糖、变性淀粉、可溶淀粉、环状糊精、酸性淀粉、氧化淀粉、高果糖浆;可用作酶制剂生产的原料,味精、氨基酸及抗生素发酵的原料等。
6. 玉米淀粉每年行情规律?
1 玉米淀粉每年的行情规律是存在的。2 玉米淀粉的价格受到多个因素的影响,包括玉米产量、需求量、市场供应情况、政策调控等。通常情况下,玉米淀粉的价格会在玉米丰收季节时下降,因为玉米供应充足;而在非丰收季节或者供应紧张时,价格可能会上涨。3 此外,全球经济形势、国际贸易政策、天气变化等因素也会对玉米淀粉的行情产生影响。例如,如果全球玉米产量减少或者需求增加,可能会导致玉米淀粉价格上涨。4 因此,了解玉米产业的相关信息、关注市场动态以及掌握供需情况,可以帮助预测玉米淀粉的行情规律,并做出相应的决策。
7. 玉米淀粉是什么粉?
玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉或苞米面。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强,最高能达30%以上。
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